2022年11月29日
中國(guó)申報(bào)的
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織
人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄
成為我國(guó)第43個(gè)非遺項(xiàng)目。
在申報(bào)的
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
名錄中,包含了總計(jì)44項(xiàng)項(xiàng)目
綠茶制作技藝
(雨花茶制作技藝)名列其中
由來...
雨花茶的名字并非偶然
它蘊(yùn)含著深刻的文化寓意
南京雨花臺(tái)原稱“聚寶山”
相傳梁武帝時(shí),云光法師在此講經(jīng)
天降寶花,因此得名“雨花臺(tái)”
雨花茶的外形圓綠,如松針
帶有白毫,緊直挺拔
這一形態(tài)不僅美觀
更寓意著革命先烈堅(jiān)貞不屈
萬(wàn)古長(zhǎng)青的精神
因此,雨花茶的名字不僅是對(duì)
這一歷史事件的紀(jì)念
更是對(duì)革命先烈精神的頌揚(yáng)
1958年,為了向新中國(guó)成立十周年獻(xiàn)禮,江蘇省成立了專門委員會(huì),開始研制新品種綠茶。經(jīng)過近一年的努力,終于在1959年春創(chuàng)制成功,并正式定名為“雨花茶”。
清末,陸溁等率眾于南京紫金山創(chuàng)立國(guó)家茶葉研究機(jī)構(gòu)“江南植茶公所”,在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶,并將茶葉命名為“云霧茶”。辛亥革命后,制茶師摸索出搓條手法,云霧茶初具松針形狀。解放后,制茶師融入了抓條理?xiàng)l手法,云霧茶最終定型為緊細(xì)圓直松針形狀,并于1959年,更名為“雨花茶”。
制作技藝
雨花茶制作技藝的主要流程為:鮮葉采摘→攤放→殺青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包裝。
鮮葉采摘:雨花茶一般在清明前后采摘,以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn),采摘要求芽葉完整均勻,不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對(duì)夾葉。每500克成品雨花茶的芽葉數(shù)在5-6萬(wàn)個(gè)。
攤放:鮮葉采回后及時(shí)攤放,置于室溫條件下的陰涼通風(fēng)處攤放2-3小時(shí),中間翻動(dòng)1-2次,操作手法要輕,抖散要均勻。
殺青:在平鍋中進(jìn)行,鍋溫要求在200°C以上,每鍋投入鮮葉約500克,殺青時(shí)間為5-7分鐘,并做到“焦邊不焦葉,折梗不斷”。
揉捻:采用冷揉,是形成雨花茶緊細(xì)圓直的關(guān)鍵工序,要求緊條、細(xì)條、圓條,揉捻后,細(xì)胞破壁程度高,滋味更加醇和。
搓條:搓條是塑造雨花茶形狀的主要工藝之一,鍋溫要求先高后低,從80℃至50℃。搓條時(shí)手心滿握茶葉,掌握輕——重——輕的原則。搓條目的是進(jìn)一步完善緊、細(xì)、圓的效果。
整形(抓條理?xiàng)l):抓條理?xiàng)l是雨花茶造型的核心工藝。抓條理?xiàng)l時(shí)手指自然彎曲并攏,大拇指張開,通過手掌虎口的收縮,使茶從掌后進(jìn)、虎口出,茶葉在手心自由滾動(dòng)。抓條理?xiàng)l目的是形成緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、形似松針的特征。
篩分精制:使用不同篩號(hào)的竹篩,運(yùn)用抖篩、撩篩、飄篩等手法,將茶葉按粗細(xì)、大小、輕重分開。
烘焙:烘籠造型為尖頂烘籠,隨著高度增加,溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布,茶葉至上而下翻滾烘焙。
品質(zhì)與沖泡
雨花茶以其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)而聞名。其干茶外形如松針,緊直圓綠,鋒苗挺秀,色澤翠綠且白毫顯露。沖泡后,茶色碧綠清澈,香氣清幽高雅,滋味鮮涼醇厚,回味甘甜。
這些品質(zhì)特點(diǎn)不僅使雨花茶在眾多的綠茶中脫穎而出,更贏得了廣大茶友的喜愛和贊譽(yù)。
傳承與保護(hù)
綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)于2021年列入中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
陳盛峰,江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。上世紀(jì)90年代以來,以陳盛峰為代表的第五代雨花茶傳承群體制定雨花茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),并開展培訓(xùn)課程,編制雨花茶宣傳資料等,致力于雨花茶制作技藝的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新工作。
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